Identifikasi Jamur Pada Dendeng Daging Sapi Giling

25 May

Dendeng merupakan  hasil olahan dari daging yang banyak disukai oleh konsumen dengan harga yang jauh lebih murah dari pada harga daging sapi segar. Pasar Ciroyom Bandung  merupakan pasar yang  menjual dendeng daging sapi giling, dengan cara penjualan diletakkan  pada keranjang plastic pada suhu ruang. Dendeng daging sapi giling terbuat dari daging sapi sisa yang tidak laku dijual. Daging yang digunakan ternyata tidak seluruhnya daging sapi tetapi dicampur dengan  potongan daging ayam sisa yang diperoleh dari  pedagang daging ayam di pasar Ciroyom.

Purnomo (1997) menyatakan bahwa dendeng  yang di jual di pasar, mempunyai kandungan air antara  9,9 – 35,5%, kadar gula 20-52%, kadar garam 0,4 – 15,5% dan aktifitas air 0,40 – 0,50.  Pada umumnya dendeng dikemas dalam kemasan kantong plastik dengan berat 250 gram atau 500 gram. Dendeng daging sapi giling mempunyai kadar air yang tinggi  merupakan hasil produksi industri rumah dengan kondisi sanitasi dan hygiene yang kurang baik, menyebabkan dendeng daging sapi giling  mempunyai daya tahan hanya beberapa hari, ditandai dengan  adanya pertumbuhan jamur.

SNI 01-2908-1992 menetapkan tentang Syarat Mutu Dendeng  Daging Sapi, bahwa kapang tidak boleh tampak pada produk.  Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif bertujuan untuk melakukan isolasi dan identifikasi jamur  yang tumbuh  pada dendeng daging sapi giling sebagai bagian dari keamanan pangan  hasil ternak.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan yang dipergunakan untuk penelitian adalah dendeng daging sapi giling  terdiri dari tiga merk  yang dijual oleh empat pedagang di Pasar Ciroyom Bandung. Pengamatan jamur dilakukan pada hari ke 1 dan hari ke 6.     Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksplorasi terhadap tiga merk dendeng daging sapi giling  yang dijual oleh 4 pedagang di Pasar Ciroyom Bandung dengan ulangan 4 kali.  Isolasi jamur menggunakan media Potatoes Dekstrose Agar (PDA) dengan teknik pengenceran, identifikasi  jamur  menggunakan slide culture (Indrawati, dkk. 1999).

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Isolasi dan Identifikasi Jamur Pada Dendeng Sapi Giling Pada Hari ke 1

Hasil isolasi dan identifikasi jamur yang  tumbuh pada dendeng sapi giling hari

ke 1 di pasar Ciroyom Bandung tercantum pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Identifikasi Jamur Hari ke 1

Pedagang

Merk

1                                    2                                  3

A

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

-Mucor sp

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

-Mucor sp

-Rhizopus sp

 

B

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

-Mucor sp

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

 

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

-Mucor sp

C

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

 

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

 

-Rhizopus sp

 

D

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

 

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

-Mucor sp

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

 

 

Jamur yang tumbuh pada hari ke 1, belum terlihat secara makroskopis tetapi secara mikroskopis telah  tumbuh pada  dendeng sapi giling.  Jamu yang tumbuh yaitu Rhizopus sp, Aspergillus niger, Mucor sp dan Penicillium sp.

 

 

2. Hasil Identifikasi Jamur Pada Dendeng Sapi Giling Pada Hari ke  6

Hasil isolasi dan identifikasi jamur yang  tumbuh pada dendeng sapi giling hari

ke 6 di pasar Ciroyom Bandung tercantum pada Tabel 2. Jamur   pada dendeng daging sapi giling di hari ke 6 sudah terlihat secara makroskopis dan mikroskopis. Rhizopus sp adalah jamur  yang terlihat  secara makroskopis  sedangkan Aspergillus niger, Mucor sp dan Penicillium sp tidak terlihat secara makroskopis  namun terlihat secara mikroskopis.

 

Tabel 2. Hasil Identifikasi Jamur Hari ke 6

Pedagang

Merk

1                                    2                                  3

A

-Rhizopus sp

-Penicillium sp

-Aspergillus niger

-Mucor sp

-Rhizopus sp

-Mucor sp

-Aspergillus niger

 

-Penicillium sp

-Rhizopus sp

 

B

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

 

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

 

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

 

C

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

 

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

 

-Rhizopus sp

 

D

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

-Mucor sp

-Penicillium sp

-Rhizopus sp

-Aspergillus niger

-Mucor sp

-Aspergillus niger

-Mucor sp

-Rhizopus sp

 

Jamur  yang tumbuh pada dendeng daging sapi giling   berasal dari penggunaan rempah-rempah, air, udara dan lingkungan tempat pengolahan yang kurang baik sanitasi dan hygiene. Jamur yang tumbuh pada ketiga merk  dendeng daging  sapi giling adalah Aspergillus niger dan  Rhizopus sp.  Sumber kontaminasi  Aspergillus niger  pada dendeng daging sapi giling diduga berasal dari  rempah-rempah yang digunakan untuk membuat dendeng sesuai dengan pendapat Indrawati,dkk. (1999) Aspergillus niger merupakan cosmopolitan di daerah tropis dan subtropis, mudah diisolasi dari tanah, air, rempah-rempah , kapas, buah-buahan, gandum, beras, jagung, tebu, kopi, the serta serasah dedaunan.
Beberapa  jenis Rhizopus hidup sebagai saprofit dan beberapa spesies lain hidup sebagai parasit pada tumbuhan (Lay, 1992). Habitatnya tersebar luas di dunia walaupun lebih sering terdapat pada  daerah yang hangat dan dapat disolasi dari tanah, roti, biji-bijian, sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan dan juga udara. Mucor seringkali ditemukan  dalam tanah, kotoran hewan dan makanan. Mucor banyak terdapat pada sisa-sisa makanan yang banyak mengandung karbohidrat (Pelczar,dkk. 1986; Indrawati,dkk.  1999).
Penicillium sp merupakan jamur yang umum tumbuh pada produk makanan khususnya produk olahan daging. Sesuai dengan pendapat Indrawati,dkk. (1999) bahwa Penicillium sangat umum  terdapat  pada aneka produk pangan seperti buah-buahan, rempah-rempah, aneka produk daging serta bahan pangan yang berkadar air rendah.  Jamur yang dapat menghasilkan racun, umumnya termasuk kedalam jenis Aspergillus,  Penicillium dan Fusarium (Suriawiria. 1985).

KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh jamur yang tumbuh pada dendeng daging sapi giling yang di jual di Pasar Ciroyom Bandung adalah  Rhizopus sp, Penicillium sp, Aspergillus niger dan Mucor sp. Dendeng daging sapi giling mudah mengalami kerusakan, karena faktor kadar air dan kontaminasi  dari lingkungan.
Saran :  daging sapi yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan dendeng daging sapi giling sebaiknya menggunakan  daging segar dan proses pembuatan dendeng  harus memperhatikan sanitasi dan hygiene lingkungan agar menghasilkan dendeng daging sapi giling yang tidak cepat mengalami kerusakan.
DAFTAR PUSTAKA
Indrawati  G, Robert A.S,  Karin, Ariyanti dan Iman Santoso. 1999. Pengenalan Kapang Tropik Umum. Edisi Pertama. Diterbitkan oleh Yayasan Obor Indonesia. Kerjasama Universitas Indonesia dengan Centralbureau voor Schimmelcultures Baarn. The Netherlands.

Lay, Bibiana W.  1992. Mikrobiologi. Pusat Antar Universitas (PAU) Bioteknologi Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pelczar, Michael J  dan Chan.  1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi I. Diterjemahkan oleh Ratna Siri Hadioetomo, Teja Imas, S Utami Tjitrosomo dan Sri Lestari Angka/ Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Purnomo, H. 1997. Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering dan Dendeng Selama Penyimpanan. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.

Suriawiria, Unus, 1985. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angkasa Bandung.

Baca juga : Deteksi caliform pada daging sapi giling spesial

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: